Il tartufo
I tartufi sono funghi ipogei, cioè sotterranei, ascomiceti del genere TUBER che vivono in simbiosi con le radici di alcune piante come la quercia, il leccio, il pioppo, il nocciolo che sintetizzano il nutrimento necessario alla crescita del tartufo.
Nasce normalmente a circa 10-20 centimetri di profondità ma può trovarsi anche a profondità molto maggiori.
Il tartufo ha un aspetto bitorzoloso con cavità più o meno profonde, è ricoperto da una scorza, peridio, che può presentarsi con verruche di diversa profondità con una ampia gamma di colori, La parte interna (gleba) è carnosa ed è costituita da un groviglio di filamenti e fasci miceliari di colore chiaro.
Nella gleba sono contenuti gli aschi, piccoli sacchetti, che a loro volta contengono una o più spore (fino a 6) di piccolissima dimensione.
La dimensione del tartufo varia molto, da quella di un chicco di granturco, una nocciola, un uovo, fino in qualche caso a raggiungere un chilo di peso.
Il colore esterno ed il profumo variano da tartufo e tartufo del medesimo tipo e fra differenti tipologie e dipende da diversi fattori : grado di maturazione, epoca della raccolta, specie di pianta sotto cui nasce, il terreno.
Il profumo raggiunge il suo apice nel periodo di piena maturazione.
Tarufi in commercio
Per la legge italiana 9 sono le specie di tartufi commerciabili, ma solo i primi sei si trovano normalmente su mercato.
1. TARTUFO NERO PREGIATO (Tuber Melanosporum Vitt.) propriamente detto di Norcia o di Spoleto,
viene raccolto pochi centimetri sottoterra nel periodo che va dalla metà di Novembre alla metà di Marzo.
2. TARTUFO BIANCO PREGIATO (Tuber Magnatum Pico) viene raccolto ad una profondità anche di 80 cm nel periodo che va dal 1° Ottobre al 31 Dicembre.
3. TARTUFO ESTIVO – SCORZONE (Tuber aestivum vitt.) viene raccolto in prossimità della superficie nel periodo che va da 1° Maggio al 30 Novembre.
4. TARTUFO UNCINATO (Tuber uncinatum de Chatin) viene raccolto quasi in superficie nel periodo 1° Ottobre 31 Dicembre.
5. TARTUFO BIANCHETTO MARZUOLO (Tuber albidum o Borchii vitt), viene raccolto a media profondità nel periodo dal 15 Gennaio al 30 Aprile
6. TARTUFO BRUMALE varietà MOSCATO (Tuber Moschatum de Ferry) viene raccolto a media profondità nel periodo dal 15 Novembre al 15 Marzo.
Il tartufo è un prodotto della natura, italiano per eccellenza, conosciuto già dall’era romana. Diverse zone degli appennini e delle prealpi sono vocate alla produzione; se ne trovano anche in altre parti dell’Europa ma di minore qualità. L’apice in gastronomia è universalmente assegnato al prodotto italiano.
Come trattare e conservare i tartufi
Il tartufo deve essere consumato fresco, entro pochi giorni dalla raccolta. Solo così lo si potrà gustare nella pienezza
delle sue caratteristiche.
Prima di consumarlo, va lavato con acqua fresca o tiepida ed accuratamente pulito dalla terra presente nelle sue cavità con uno spazzolino morbido, attenti a non danneggiare la corteggia che è perfettamente commestibile al pari del resto. Per poterlo conservare più a lungo, lasciare presenti sulla sua superficie le tracce di terra, avvolgerlo in carta non impermeabile ma assorbente e conservarlo in un vaso di vetro in frigo nella zona meno fredda.
La carta va sostituita ogni giorno ed il vaso asciugato all’interno. Nei mesi più freddi si può conservare anche fuori dal frigo, ma non esposto alla luce del sole. In tale maniera il tartufo bianco si conserva per circa una settimana, quello nero qualche giorno in più. Prima di consumarlo, procedere alla pulitura, come sopra descritta.
Per periodi lunghi di conservazione, alcuni mesi, si procede alla congelazione, ovviamente dopo averli accuratamente puliti. Industrialmente la conservazione avviene con la sterilizzazione.